اللحوم المصنعة – لماذا تعتبر ضارة وغير صحية ؟
تدخل أنواع اللحوم المصنعة عدداً كبيراً من الأطعمة ، مثل النقانق و اللانشون والمرتديلا والسلامي و اللحم المجفف
تعتبر اللحوم المصنعة غير صحية بشكل عام ، وقد تم ربطها بأمراض مثل السرطان وأمراض القلب في العديد من الدراسات .
ليس هناك أدنى شك في أن اللحوم المصنعة تحتوي على العديد من المواد الكيميائية الضارة التي لا توجد في اللحوم الطازجة .
تلقي هذه المقالة نظرة مفصلة على الآثار الصحية لـ اللحوم المصنعة .
ما هي اللحوم المصنعة ؟
اللحوم المصنعة هي اللحوم المحفوظة عن طريق المعالجة أو التمليح أو التدخين أو التجفيف أو التعليب .
تشمل المنتجات الغذائية المصنفة على أنها لحوم مصنعة ما يلي :
- النقانق ، الهوت دوغ ، السلامي .
- لحم الخنزير ، لحم الخنزير المقدد المُعالج .
- اللحم المملح والمعالج ، لحم صدر البقر المملّح .
- اللحم المدخن .
- اللحوم المجففة ، لحم البقر المجفف .
- اللحوم المعلبة .
- اللانشون والمرتديلا وأنواعهما .
من ناحية أخرى ، تعتبر اللحوم المجمدة أو التي خضعت للمعالجة الآلية مثل التقطيع والتشريح غير معالجة .
“تعتبر جميع اللحوم التي تم تدخينها أو تمليحها أو تجفيفها أو تعليبها مُعالجة ، وهذا يشمل النقانق والهوت دوغ والسلامي واللانشون والمرتديلا ولحم الخنزير المقدد المعالج”
يرتبط تناول اللحوم المصنعة بأسلوب حياة غير صحي
لطالما ارتبط استهلاك اللحوم المصنعة بالتأثيرات الضارة بالصحة .
وهذه حقيقة يدركها الأشخاص المهتمون بالصحة منذ عقود .
لهذا السبب ،
فإن تناول كميات كبيرة من اللحوم المصنعة يكون رائجا أكثر بين الأشخاص الذين لديهم عادات نمط حياة غير صحية .
كمثال على ذلك ،
التدخين أكثر شيوعا بين أولئك الذين يتناولون الكثير من اللحوم المصنعة و الجاهزة ، كما أن تناولهم للفواكه والخضروات أقل بكثير .
من الممكن أن يكون سبب ارتباط استهلاك اللحوم المصنعة بالإصابة بالأمراض هو أن الأشخاص الذين يتناولون اللحوم المصنعة يميلون إلى القيام بأشياء أخرى غير صحية .
تجد الدراسات باستمرار روابط قوية بين استهلاك اللحوم المصنعة والاصابة بالأمراض المزمنة المختلفة .
“يميل الأشخاص غير المهتمين بالصحة إلى تناول كميات أكبر من اللحوم المصنعة ، قد يفسر هذا جزئيا بعض الارتباطات الموجودة في الدراسات التي تبحث في استهلاك اللحوم المصنعة والأمراض”
يرتبط استهلاك اللحوم المصنعة بالأمراض المزمنة
يرتبط تناول اللحوم المصنعة بزيادة خطر الإصابة بأمراض مزمنة عديدة .
وتشمل هذه :
- ارتفاع ضغط الدم .
- أمراض القلب .
- مرض الانسداد الرئوي المزمن (COPD) .
- سرطان الأمعاء والمعدة .
الدراسات البشرية ( أي على البشر ) حول استهلاك اللحوم المصنّعة كلها دراسات مبنية على الملاحظة .
وتبيّن هذه الدراسات أن الأشخاص الذين يتناولون اللحوم المصنعة هم أكثر عرضة للإصابة بهذه الأمراض ، لكنهم لا يستطيعون إثبات أن اللحوم المصنعة تسببت فيها .
ومع ذلك ، فإن الدلائل مقنعة لأن الارتباطات قوية ومتسقة .
بالإضافة إلى ذلك ، تدعم الدراسات على الحيوانات هذه النتائج .
على سبيل المثال ، تظهر الدراسات على الجرذان أن تناول اللحوم المصنّعة يزيد من خطر الإصابة بسرطان الأمعاء .
شيء واحد واضح ، وهو أن هذه اللحوم تحتوي على مركبات كيميائية ضارة قد تزيد من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة .
وسنفصّل بأنواع اللحوم المعالجة المدروسة أدناه .
“إن تناول كميات كبيرة من اللحوم المصنعة لفترة طويلة قد يزيد من خطر الإصابة بأمراض مزمنة كثيرة ، مثل أمراض القلب والسرطان”
مركبات النتريت والـ N-نيتروزو والأمينات النتروزية
مركبات N-نيتروزو هي مواد مسببة للسرطان يُعتقد أنها مسؤولة عن بعض الآثار الضارة لاستهلاك اللحوم المصنّعة .
تتشكل من النتريت (نتريت الصوديوم) المضاف إلى منتجات اللحوم المصنعة .
يستخدم نتريت الصوديوم كمادة مضافة لثلاثة أسباب :
- الحفاظ على اللون الأحمر/الوردي لـ اللحوم .
- تحسين النكهة عن طريق منع أكسدة الدهون .
- منع نمو البكتيريا وتحسين النكهة وتقليل مخاطر التسمم الغذائي .
يوجد النتريت وكذلك المركبات ذات الصلة – مثل النترات – في أطعمة أخرى أيضا .
على سبيل المثال ، توجد النترات بنسب عالية نسبيا في بعض الخضروات وقد تكون مفيدة للصحة .
ومع ذلك ، ليس كل النتريت مفيدا.
يمكن أن يتحول النتريت في اللحوم المصنّعة إلى مركبات N-نتروزو الضارة ، وأكثرها مما دُرس منها هي الأمينات النتروزية.
اللحوم المصنّعة هي المصدر الغذائي الرئيسي لهذه المركبات ، وتشمل المصادر الأخرى مياه الشرب الملوثة و دخان التبغ و الأطعمة المملحة والمخللة .
تتشكل الأمينات النتروزية بشكل أساسي عندما تتعرض منتجات اللحوم المصنعة للحرارة العالية (أعلى من 130 درجة مئوية) مثل عند قلي لحم الخنزير المقدد أو النقانق .
تشير الدراسات على الحيوانات إلى أن الأمينات النتروزية قد تلعب دورا رئيسيا في تشكّل سرطان الأمعاء .
ويدعم هذا من خلال الدراسات البشرية القائمة على الملاحظة ، مما يشير إلى أن الأمينات النتروزية قد تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة والأمعاء .
“قد تحتوي اللحوم المصنعة المقلية أو المشوية على مستويات عالية نسبيا من الأمينات النتروزية .
تشير الدراسات إلى أن هذه المركبات قد تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة والأمعاء”
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)
يعد تدخين اللحوم من أقدم طرق الحفظ ، وغالبا ما يتم استخدامه مع التمليح أو التجفيف .
يؤدي تدخين اللحوم إلى تشكل العديد من المواد الضارة ، و تشمل هذه الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات PAHs.
الـ PAHs هي فئة كبيرة من المواد التي تتشكل عندما تحترق المواد العضوية .
يتم نقلها في الهواء بالدخان وتتراكم على أسطح منتجات اللحوم المدخنة أو المحمصة واللحوم المشوية على الفحم أو المشوية بطرق اخرى .
يمكن أن تتشكل هذه المركبات عن طريق :
- حرق الخشب أو الفحم .
- حرق الدهون .
- اللحوم المحروقة أو المتفحمة .
لهذا السبب ، يمكن أن تكون منتجات اللحوم المدخنة غنية بالـ PAHs .
ويعتقد أن الـ PAHs قد تكون وراء بعض الآثار الصحية الضارة لـ اللحوم المصنعة ، حيث أظهرت العديد من الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن بعض الـ PAHs يمكن أن تسبب السرطان .
“قد تحتوي منتجات اللحوم المدخنة على كميات عالية من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs).
وقد ثبت أن هذه المركبات تسبب السرطان عند الحيوانات”
الأمينات غير المتجانسة (HCAs)
الأمينات غير المتجانسة هي فئة من المركبات الكيميائية التي تتشكّل عند طهي اللحوم أو الأسماك على درجة حرارة عالية ، مثل أثناء القلي أو الشي .
لا يقتصر وجودها على اللحوم المصنّعة ، ولكن يمكن العثور على كميات كبيرة منها في النقانق ولحم الخنزير المقدد المقلي و برجر اللحم .
تسبب الـ HCAs السرطان عندما تعطى للحيوانات بكميات كبيرة .
بشكل عام ، تكون هذه الكميات أعلى بكثير من تلك الموجودة عادة في النظام الغذائي البشري .
ومع ذلك ، تشير العديد من الدراسات البشرية القائمة على الملاحظة إلى أن تناول اللحوم المطهوة تماما قد يزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون والثدي والبروستات .
يمكن تقليل نسب الـ HCAs المتناولة باستخدام طرق طهي مختلفة ، مثل السلق أو القلي على درجة حرارة منخفضة .
تجنبوا تناول اللحوم المتفحمة والمسودّة .
“قد تحتوي بعض منتجات اللحوم المصنعة على الأمينات غير المتجانسة (HCAs)، وهي مركبات مسرطنة موجودة أيضا في اللحوم والأسماك المطهوة تماما”
كلوريد الصوديوم
عادة ما تكون منتجات اللحوم المصنعة غنية بكلوريد الصوديوم ، المعروف أيضا باسم ملح الطعام .
لآلاف السنين ، تمت إضافة الملح إلى المنتجات الغذائية كمادة حافظة .
ومع ذلك ، فإنه يستخدم في الغالب لتحسين النكهة .
على الرغم من أن اللحوم المصنّعة ليست الغذاء الوحيد الذي يحتوي على نسبة مرتفعة من الملح ، إلا أنها قد تساهم بشكل كبير في مدخول الملح لكثير من الناس .
قد يلعب الاستهلاك المفرط للملح دورا في ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب ، خاصة عند أولئك الذين يعانون من حالة تسمى ارتفاع ضغط الدم الحساس للملوحة .
بالإضافة إلى ذلك ، تشير العديد من الدراسات القائمة على الملاحظة إلى أن الأنظمة الغذائية الغنية بالملح قد تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة .
ويدعم هذا بدراسات بينت أن النظام الغذائي مرتفع الملح قد يزيد من نمو بكتيريا Helicobacter pylori، وهي بكتيريا تسبب التقرحات المعدية ، وهي عامل خطر مهم لسرطان المعدة .
لا بأس من إضافة بعض الملح إلى الأطعمة الكاملة لتحسين النكهة ، ولكن تناول كميات كبيرة من الأطعمة المصنعة قد يسبب الضرر .
“تحتوي منتجات اللحوم المصنعة على كميات كبيرة من الملح ، مما قد يساهم في بعض المشاكل الصحية”
الخلاصة
تحتوي اللحوم المصنعة على مركبات كيميائية مختلفة غير موجودة في اللحوم الطازجة .
والعديد منها ضار بالصحة .
لهذا السبب ، فإن تناول كميات كبيرة من منتجات اللحوم المصنّعة لفترة طويلة (سنوات أو عقود) قد يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة ، وخاصة السرطان .
ومع ذلك ، فلا ضير في تناولها في بعض الأحيان – فقط تجنبوا تناولها كل يوم .
في النهاية ، يجب أن تحد من تناولك للأغذية المصنعة وأن تبني نظامك الغذائي على الأطعمة الكاملة الطازجة .
المراجع :