زيت عباد الشمس – هل هو صحي وآمن ؟

زيت دوار الشمس (عباد الشمس) أحد أشهر أنواع الزيوت النباتية المستخدمة في طهي وتحضير الطعام

0

يُصنع زيت عباد الشمس عن طريق عصر بذور نبات Helianthus annuus .

وغالبا ما يُوصف بأنه زيت صحي لأنه يحتوي على دهون غير مشبعة قد تفيد صحة القلب .

ومع ذلك ، فإن أي فوائد محتملة لزيت عباد الشمس تعتمد على النوع والمكونات الغذائية . 

علاوة على ذلك ، فإن استهلاك كميات كبيرة منه قد يضر بصحتك .

يسلط هذا المقال الضوء على الأنواع المختلفة من زيت عباد الشمس و نشرح عن فوائدها و أضرارها ، كما نقارن زيت عبّاد الشمس بزيوت الطبخ الشائعة الأخرى .

 

الأنواع المختلفة من زيت عباد الشمس

هناك أربعة أنواع من زيت عباد الشمس متوفرة في العالم ، وكلها مصنوعة من بذور عباد الشمس التي وُلّدت لإنتاج زيوت ذات تراكيب مختلفة من ناحية الأحماض الدهنية .

انواع-زيت-عباد-الشمس

تشمل هذه التراكيب :

  • زيت عباد شمس مرتفع اللينوليك (68٪ حمض اللينوليك) 
  • زيت عباد شمس متوسط الأوليك (أوNuSun ، 65٪ حمض الأوليك) 
  • زيت عباد شمس مرتفع الأوليك (82٪ حمض الأوليك)  
  • زيت عباد شمس مرتفع الستياريك/مرتفع الأوليك (أوNutrisun ، 72٪ حمض الأوليك، 18٪ حمض الستياريك) .

كما تشير أسماؤهم ، فإن بعض زيوت عباد الشمس أغنى إما في حمض اللينوليك أو حمض الأوليك .

حمض اللينوليك ، المعروف باسم أوميغا-6 ، هو حمض دهني متعدد الـ لاإشباع يحتوي على رابطتين مزدوجتين في سلسلة الكربون الخاصة به . 

وفي الوقت نفسه ، فحمض الأوليك ، أو أوميغا-9 ، هو حمض دهني أحادي الـ لاإشباع له رابطة مزدوجة واحدة . 

هذه الخصائص تجعل هذه الزيوت سائلة في درجة حرارة الغرفة .

يعد حمض اللينوليك وحمض الأوليك من مصادر الطاقة للجسم و يسهمان في تقوية الخلايا والأنسجة .

ومع ذلك ، فإن هذه الزيوت تتأثر بالحرارة أثناء الطبخ بطرق مختلفة ، وبالتالي قد يكون لها تأثيرات مختلفة على صحتك .

يحتوي زيت عبّاد الشمس مرتفع الستياريك/مرتفع الأوليك أيضا على حمض الستياريك ،

وهو حمض دهني مشبع يكون صلبا في درجة حرارة الغرفة وله تطبيقات مختلفة في الطبخ .

هذا النوع من زيت عبّاد الشمس ليس مخصصا للطهي المنزلي ولكن يمكن استخدامه في الأطعمة المعلبة والآيس كريم والشوكولاتة والقلي الصناعي .

 

“هناك أربعة أنواع من زيت عباد الشمس متوفرة عالمياً ، وكلها تختلف في محتواها من حمض اللينوليك وحمض الأوليك”

 

الحقائق الغذائية لزيوت عباد الشمس المختلفة

تحتوي جميع زيوت عباد الشمس على نسبة 100٪ من الدهون ،

زيت-عباد-شمس

وتحتوي أيضا على فيتامين E ، وهو مغذ قابل للذوبان في الدهون يحمي الخلايا من الأضرار المرتبطة بالعمر .

لا تحتوي زيوت عباد الشمس على البروتين أو الكربوهيدرات أو الكوليسترول أو الصوديوم .

يوضح الجدول أدناه الاختلافات الرئيسية في التركيب من ناحية الأحماض الدهنية ،

لـ15 مل من 3 أنواع من زيت عبّاد الشمس المستخدمة في الطبخ المنزلي :

 

مرتفع الأوليكمتوسط الأوليكمرتفع اللينوليك 
120120120سعرات حرارية
14غ14غ14غمجمل الدهون
دهون مشبعة
11غدهون أحادية الـ لاإشباع
0.5غدهون متعددة الـ لاإشباع

 

 

 

“زيوت عباد الشمس التي تحتوي على نسبة أكبر من حمض الأوليك تكون أغنى بالدهون أحادية الـ لاإشباع وأفقر في الدهون متعددة الـ لاإشباع”

 

الفوائد المحتملة

ترتبط جميع الفوائد المزعومة لزيت عباد الشمس باستهلاك الأصناف مرتفعة الأوليك ، خاصة تلك التي تحتوي على 80٪ أو أكثر من حمض الأوليك .

تشير بعض الأبحاث إلى أن اتّباع نظام غذائي غني بالأحماض الدهنية أحادية الـ لاإشباع مثل حمض الأوليك قد يساعد في تقليل مستويات الكوليسترول وبالتالي خطر الإصابة بأمراض القلب .

وجدت دراسة أجريت على 15 بالغ يتمتعون بصحة جيدة أن أولئك الذين اتّبعوا نظاما غذائيا غنيا بزيت عباد الشمس مرتفع الأوليك لمدة 10 أسابيع حظيوا بمستويات أقل بكثير من الكوليسترول الضار والدهون الثلاثية في الدم ،

مقارنة بأولئك الذين اتبعوا نظاما غذائيا يحتوي على كمية مقاربة من الدهون المشبعة .

لاحظت دراسة أخرى أجريت على 24 شخصا يعانون من ارتفاع مستويات الدهون في الدم أن اتباع نظام غذائي يحتوي على زيت عباد الشمس مرتفع الأوليك لمدة 8 أسابيع أدى إلى زيادات كبيرة في الكوليسترول الجيد (HDL) ،

مقارنة باتباع نظام غذائي لا يحتوي على زيت عباد الشمس .

تشير دراسات أخرى إلى نتائج مشابهة ، مما دفع إدارة الغذاء والدواء (FDA) إلى تصنيف الادّعاءات حول فوائد زيت عباد الشمس مرتفع الأوليك ومنتجات زيت عباد الشمس ذات التركيب المشابه من ناحية الأحماض الدهنية كـ ادعاءات مؤهلة حول الصحة .

وهذا يسمح بالتصريح أن زيت عباد الشمس مرتفع الأوليك هو غذاء قد يساعد في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب عند استخدامه بدلا من الدهون المشبعة .

ومع ذلك ، فإن الأدلة التي تدعم الفوائد الصحية المحتملة للقلب لزيت عباد الشمس غير حاسمة ، وهناك ما يخلق الحاجة إلى إجراء المزيد من الأبحاث .

 

“تشير بعض الدراسات إلى أن استهلاك زيت عباد الشمس مرتفع الأوليك ، خاصة بدل الدهون المشبعة ، قد يساعد في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب عن طريق خفض مستويات الكوليسترول الضار (LDL) وزيادة مستويات الكوليسترول الجيد (HDL)”

 

الآثار السلبية

على الرغم من بعض الأدلة التي تشير إلى أن زيت عباد الشمس يقدم فوائد للصحة ، هناك قلق من أنه قد يكون مرتبطا ببعض الآثار السلبية .

 

يحتوي زيت عباد الشمس على مستويات مرتفعة من أوميغا-6

تحتوي أنواع زيت عباد الشمس منخفضة الأوليك على كمية أكبر من حمض اللينوليك ، المعروف أيضا باسم أوميغا-6 .

يحتوي زيت عباد الشمس متوسط الأوليك ، وهو أحد الأنواع الأكثر استخداما في الولايات المتحدة ، على حمض اللينوليك بنسبة 15-35٪ .

بذور-عباد-الشمس

على الرغم من أن أوميغا-6 هو حمض دهني أساسي يحتاج الإنسان إلى الحصول عليه من نظامه الغذائي ،

إلا أن هناك مخاوف من أن الإفراط في تناوله يمكن أن يؤدي إلى التهابات ومشاكل ذات صلة بالالتهابات .

وذلك لأن حمض اللينوليك يتحول إلى حمض الأراكيدونيك ، والذي يمكن أن ينتج مركبات التهابية .

قد يؤدي الاستهلاك المفرط لحمض اللينوليك من الزيوت النباتية إلى جانب تناول كميات قليلة من أحماض أوميغا-3 الدهنية المضادة للالتهابات – وهو اختلال في التوازن شائع في النظام الغذائي الأمريكي – إلى آثار صحية سلبية .

على وجه الخصوص ، تشير الدراسات على الحيوانات إلى أن حمض الأراكيدونيك المنتج من أوميغا-6 في الجسم قد يزيد من مؤشرات الالتهابات ونسب المركبات التي تعزز زيادة الوزن والسمنة .

 

الأكسدة والألدهيدات

جانب سلبي آخر لزيت عباد الشمس هو إطلاقه للمركبات التي يحتمل أن تكون سامة عند تسخينه إلى درجات حرارة تبلغ 82 درجة مئوية بشكل متكرر ، كما هو الحال في القلي العميق .

غالبا ما يستخدم زيت عباد الشمس في الطبخ على درجات حرارة مرتفعة ، حيث له عتبة إدخان مرتفعة ، وهي درجة الحرارة التي يبدأ فيها زيت أو دهن بإصدار دخان أزرق اللون عند تسخينه .

ومع ذلك ، تُظهر الدراسات أن عتبة الادخان المرتفعة لا ترتبط باستقرار الزيت تحت تأثير الحرارة .

وجدت إحدى الدراسات أن زيت عباد الشمس أطلق أعلى كمية من الألدهيدات مقارنة بالزيوت النباتية الأخرى في ثلاثة أنواع من تقنيات القلي .

الألدهيدات هي مركبات سامة يمكن أن تتلف الحمض النووي DNA والخلايا وبالتالي تساهم في حالات مثل أمراض القلب ومرض الألزهايمر .

كلما طالت مدة تعرض زيت عباد الشمس للحرارة ، زادت كمية الألدهيدات التي تنبعث منه . 

لذلك ، قد يكون طهي هذا الزيت على حرارة منخفضة طريقة أسلم لاستخدامه .

علاوة على ذلك ، من بين الأنواع المختلفة لزيت عباد الشمس ، من المحتمل أن يكون زيت عباد الشمس مرتفع الأوليك هو النوع الأكثر استقرارا عند استخدامه في القلي والطبخ على درجات حرارة مرتفعة .

 

“تحتوي زيوت عباد الشمس منخفضة الأوليك على كميات أكبر من أوميغا-6، والتي قد تضر بصحتك.

تشير الأبحاث أيضا إلى أن زيت عباد الشمس يبعث كميات كبيرة من أبخرة الألدهيد السامة عند تعريضه للحرارة المرتفعة لفترات طويلة مقارنة بالزيوت الأخرى”

 

زيت عباد الشمس مقابل زيوت الطبخ الشائعة

استنادا إلى الأبحاث الحالية ، قد يقدم استهلاك كميات صغيرة من زيت عباد الشمس مرتفع الأوليك فوائد هامشية لصحة القلب .

من المرجح ألا يكون لزيوت عباد الشمس مرتفعة اللينوليك أو متوسطة الأوليك نفس الفوائد ،

زيتون-عباد

وقد تُنتج أيضا مركبات خطرة أثناء القلي العميق على درجات حرارة مرتفعة .

من ناحية أخرى ، فإن زيوت الزيتون و الأفوكادو غنية أيضا بحمض الأوليك أحادي الـ لاإشباع ولكنها أقل سمية عند تسخينها .

بالإضافة إلى ذلك ، فإن الزيوت الفقيرة بالأحماض الدهنية متعددة الـ لاإشباع ،

مثل زيت عبّاد الشمس مرتفع الأوليك ، وزيت الكانولا ، وزيت النخيل ، تكون أكثر استقرارا أثناء الطبخ مقارنة بزيت عباد الشمس مرتفع اللينوليك .

لذلك ، في حين أن زيت عبّاد الشمس قد يكون غير ضار بكميات صغيرة ،

إلا أن العديد من الزيوت الأخرى قد تقدم فوائد أكبر وقد تكون أكثر استقرارا أثناء الطبخ على درجات حرارة مرتفعة .

 

“قد تكون الزيوت الشائعة الأخرى مثل زيت الزيتون وزيت الأفوكادو وزيت النخيل وزيت بذور اللفت أكثر استقرارا أثناء الطبخ من زيت عباد الشمس مرتفع اللينوليك”

 

الخلاصة

يُعتقد أن زيت عبّاد الشمس مرتفع الأوليك يقدم بعض الفوائد لصحة القلب .

ومع ذلك ، فقد ثبت أنه يطلق مركبات سامة عند تسخينه إلى درجات حرارة مرتفعة .

 بعض الأصناف غنية أيضا بـ أوميغا-6 وقد تساهم عند استهلاكها الزائد في حدوث التهابات في الجسم .

بشكل عام ، ربما يكون استخدام زيت عباد الشمس في التطبيقات ذات الحرارة المنخفضة جيدا . 

قد يكون زيت الأفوكادو وزيت الزيتون من الخيارات الجيدة التي قد تكون أكثر استقرارا أثناء الطبخ .

في النهاية ، قد يؤدي استخدام مجموعة متنوعة من الزيوت إلى توازن أفضل بين أنواع الدهون في نظامك الغذائي .

المراجع :

بوب ميد ، فود داتا سنترال ، بي ام سي