الزبدة – معلومات و حقائق غذائية مع آثارها الصحية

الزبدة منتج ألبان شائع مصنوع من حليب الأبقار .

تُصنع من دهون الحليب التي يتم فصلها عن مكونات الحليب الأخرى ، ولها نكهة غنية وتستخدم على نطاق واسع كطعام للدهن على الخبز ، وكذلك في الطبخ والمخبوزات .

في العقود القليلة الماضية ، تم إلقاء اللوم على الزبدة في تأجيج أمراض القلب بسبب محتواها العالي من الدهون المشبعة .

ومع ذلك ، تعتبر الزبدة الآن على نطاق واسع صحية ، على الأقل عند استخدامها باعتدال .

يُطلعك هذا المقال على كل ما تحتاج إلى معرفته عن الزبدة .

 

طرق إنتاج الزبدة

تتضمن الخطوة الأولى لإنتاج ” زبدة ” فصل القشطة عن الحليب .

في الماضي ، وببساطة ، كان الحليب يُترك حتى تطفو القشطة إلى السطح ، وعندها يتم كشطها . 

تطفو القشطة لأن الدهون أخف من مكونات الحليب الأخرى .

ينطوي إنتاج القشطة الحديث على طريقة أكثر كفاءة تسمى الطرد المركزي .

يتم إنتاج الزبدة بعد ذلك من القشطة عن طريق الخض ، والتي تنطوي على خض القشطة لمدة ليست قصيرة حتى تتجمع دهون الحليب ، أي الزبدة ، على بعضها وتنفصل عن الجزء السائل ، أو ما يسمى بحليب الزبدة .

بعد ترشيح حليب الزبدة ، يتم خض الزبدة أكثر إلى أن تصبح جاهزة للتغليف .

 

“يتم إنتاج الزبدة عن طريق فصل القشطة عن الحليب ، ثم خضها لترشيح السائل الإضافي”

 

حقائق غذائية

بما أن الزبدة تتكون من الدهون ، فهي غنية بالسعرات الحرارية . 

توفر ملعقة كبيرة (14 غ) من الزبدة حوالي 100 سعرة حرارية ، أي ما يماثل الموجودة في حبة موز متوسطة الحجم .

 

حقائق التغذية لـ 1 ملعقة كبيرة (14غ) من زبدة مملحة هي ما يلي :

 

• سعرات حرارية : أقل من 102
• ماء : 16%
• بروتين : 0.12غ
• كربوهيدرات : 0.01غ
• سكر : 0.01غ
• ألياف : 0غ
• دهون : 11.52غ
• دهون مشبعة : 7.29غ
• دهون أحادية اللاإشباع : 2.99غ
• دهون متعددة اللاإشباع : 0.43غ
• دهون متحولة : 0.47غ

 

“تحتوي الزبدة على كميات كبيرة من السعرات الحرارية والدهون ، وأكثر من 100 سعرة حرارية و11 جرامًا من الدهون في ملعقة كبيرة (14غ)”

 

الدهون في الزبدة

تتكون الزبدة من حوالي 80٪ من الدهون ، وأغلب الباقي ماء .

إنها في الأساس الجزء الدهني من الحليب المفصول عنه البروتين والكربوهيدرات .

الزبدة هي واحدة من أكثر الدهون الغذائية تعقيدًا ، وتحتوي على أكثر من 400 من الأحماض الدهنية المختلفة .

فيها نسبة عالية جدًا من الأحماض الدهنية المشبعة (حوالي 70٪) وتحتوي على كمية لا بأس بها من الأحماض الدهنية الأحادية اللاإشباع (حوالي 25٪) .

لا توجد الدهون المتعددة اللاإشباع في الزبدة إلا بكميات قليلة ، أي حوالي 2.3 ٪ من إجمالي محتوى الدهون فيها .

تشمل الأنواع الأخرى من المواد الدهنية الموجودة في الزبدة الكوليسترول و الفوسفوليبيدات .

 

الدهون قصيرة السلسلة

حوالي 11 ٪ من الدهون المشبعة في الزبدة هي أحماض دهنية قصيرة السلسلة (SCFAs)، وأكثرها شيوعًا هو حمض الزبدة.

حمض الزبدة هو مكون فريد من دهون حليب الحيوانات المجترة، مثل الأبقار والأغنام والماعز.

ثبت أن الزبدات، وهي شكل من أشكال حمض الزبدة، تقلل من الالتهاب في الجهاز الهضمي. وقد استخدمت كعلاج لداء كرون.

 

الدهون المتحولة في مشتقات الحليب

على عكس الدهون المتحولة في الأطعمة المصنعة ، تعتبر الدهون المتحولة في منتجات الألبان صحية.

الزبدة هي أغنى مصدر غذائي بدهون مشتقات الحليب المتحولة، وأكثرها شيوعًا هو حمض الفاكسينيك وحمض اللينوليك المقترن (CLA).

للـ CLA فوائد صحية مختلفة . 

تشير دراسات أنبوب الاختبار والدراسات على الحيوانات إلى أن CLA قد يحميك من أنواع معينة من السرطان.

يباع CLA أيضًا كمكمل لإنقاص الوزن.

ومع ذلك، لا تدعم جميع الدراسات الأدلة على فقدان الوزن ، ومن المحتمل أن الجرعات الكبيرة من مكملات CLA قد تضر بعملية الاستقلاب.

 

“تتكون الزبدة بشكل أساسي من الدهون مثل الدهون المشبعة والدهون الأحادية اللاإشباع والدهون المتحولة”

 

الفيتامينات والمعادن في الزبدة

الزبدة مصدر غني بالعديد من الفيتامينات – خاصة تلك التي تذوب في الدهون .

تم العثور على الفيتامينات التالية بكميات كبيرة في زبدة بقرية :

 

• فيتامين A : إنه أكثر الفيتامينات وفرة في الزبدة .

توفر ملعقة واحدة (14غ) حوالي 11٪ من الكمية القياسية اليومية (RDI)

• فيتامين D : الزبدة مصدر جيد لفيتامين D.
• فيتامين E : من مضادات الأكسدة القوية، غالبًا ما يوجد فيتامين E في الأطعمة الدهنية.
• فيتامين B12 : يُعرف أيضًا باسم الكوبالامين ، ويوجد فقط في الأطعمة ذات الأصل الحيواني أو البكتيري ، مثل البيض واللحوم ومنتجات الألبان والأغذية المخمرة.
• فيتامين K2 : شكل من أشكال فيتامين K، قد يحمي هذا الفيتامين – ويسمى أيضًا ميناكينون – من أمراض القلب وهشاشة العظام .

 

ومع ذلك ، لا تساهم الزبدة كثيرًا في إجمالي ما تتناوله يوميًا من هذه الفيتامينات لأنك عادة ما تستهلكها بكميات صغيرة .

 

“الزبّدة غنية بالفيتامينات المختلفة ، بما في ذلك A وD وE وB12 وK2”

 

المخاوف الصحية 

إذا تناولت الزبدة بكميات معتدلة ، فلن يكون لها سوى القليل من الآثار الصحية الضارة المعروفة .

ومع ذلك ، فإن تناول زبدة بكميات كبيرة قد يؤدي إلى زيادة الوزن والمشاكل الصحية المرتبطة به ، خاصة في سياق نظام غذائي عالي السعرات الحرارية .

أدناه بعض الجوانب السلبية للزبدة :

 

الحساسية من الحليب

على الرغم من أن الزبدة قليلة البروتين جدا ، إلا أنها تحتوي على ما يكفي من بروتينات مصل اللبن الكافية لـتسبيب الحساسية .

لذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه الحليب توخي الحذر من الزبدة ، أو تجنبها تمامًا .

 

عدم تحمل اللاكتوز

تحتوي الزبّدة على كميات ضئيلة من اللاكتوز ، لذا يجب أن يكون الاستهلاك المعتدل لها آمنًا لمعظم الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز .

تحتوي زبدة مخمرة (المصنوعة من الحليب المخمر) والزبدة المنقاة – والتي تسمى أيضًا بالسمن – كمية أقل من اللاكتوز وقد تكون أكثر ملاءمة .

صحة القلب

أمراض القلب هي أحد الأسباب الرئيسية للوفاة في المجتمع الحديث .

كانت العلاقة بين الدهون المشبعة وأمراض القلب موضوعًا مثيرًا للجدل لعدة عقود .

يمكن أن يؤدي تناول كميات كبيرة من الدهون المشبعة إلى زيادة مستويات الكوليسترول الضار (LDL) في الدم ، وهو عامل خَطَر لأمراض القلب .

ومع ذلك ، يشير النقاد إلى أن الدهون المشبعة لا ترفع نوع LDL الأكثر ارتباطًا بأمراض القلب ، 

وهي جزيئات LDL الصغيرة العالية الكثافة (sdLDL).

بالإضافة إلى ذلك ، فشلت العديد من الدراسات في إيجاد صلة بين تناول الدهون المشبعة وأمراض القلب .

وينطبق الشيء نفسه على منتجات الألبان عالية الدسم مثل الزبدة . 

تشير بعض الدراسات إلى أن منتجات الألبان الغنية بالدهون لا تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب .

وتجدر الإشارة إلى أن دراسات رصدية أخرى تربط تناول منتجات الألبان عالية الدهون بفوائد لصحة القلب .

على الرغم من هذه الخلافات ، فلا تزال معظم الإرشادات الغذائية الرسمية تنصح بعدم تناول كميات كبيرة من الدهون المشبعة .

 

“الزبّدة صحية بشكل عام، ومنخفضة اللاكتوز ، ولكنها قد تساهم في زيادة الوزن عند تناولها بكثرة. 

في حين أن ذلك يزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب، ولكن بعض الدراسات تشير إلى أنه يمكن أن يفيد صحة القلب”

 

أبقار راعية للعشب مقابل الأبقار المعلوفة

يمكن أن يكون لتغذية الأبقار الحلابة تأثير كبير على الجودة الغذائية للزبدة .

“زبدة العشب” مصنوعة من حليب الأبقار التي ترعى في المراعي أو تتغذى على العشب الطازج .

تشكل منتجات الألبان المصنوعة من حليب الأبقار التي تتغذى على العشب جزءًا صغيرًا من قطاع منتجات الألبان في الولايات المتحدة . 

معظم أبقار الحليف هناك تأكل الأعلاف التجارية القائمة على الحبوب .

في العديد من البلدان الأخرى ، مثل ايرلندا ونيوزيلندا، فمنتجات الألبان العشبية أكثر شيوعًا ، على الأقل خلال أشهر الصيف .

زبدة العشب أعلى توفرا على العديد من العناصر الغذائية من زبدة الأبقار المعلوفة بالمنتجات المصنعة من الحبوب أو العشب المحفوظ .

زيادة نسبة العشب الطازج في النظام الغذائي للبقرة تزيد من كمية الدهون الصحية ، مثل أحماض أوميغا-3 الدهنية وCLA .

بالإضافة إلى ذلك ، فإن محتوى الفيتامينات ومضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الدهون – مثل الكاروتينات و التوكوفيرول – أعلى بكثير في منتجات الألبان التي تتغذى على العشب .

ونتيجة لذلك ، قد تكون الزبدة من الأبقار التي تتغذى على العشب خيارًا أكثر صحة .

 

” زبدة من حليب الأبقار التي تتغذى على العشب أعلى في العديد من العناصر الغذائية من زبدة تنتج من حليب الأبقار التي تتغذى على الحبوب وقد تكون خيارًا صحيًا أكثر”

 

الخلاصة

الزبدة منتج ألبان يتم إنتاجه من دهون الحليب .

في حين أنها تتكون بشكل أساسي من الدهون ، فهي غنية أيضًا بالعديد من الفيتامينات، خاصةً A و E و D و K 2 .

ومع ذلك ، فإن الزبدة ليست مغذية بشكل خاص بالنظر إلى العدد الكبير من السعرات الحرارية التي تحتوي عليها .

بسبب ارتفاع نسبة الدهون المشبعة في الزبّدة ، فقد تم إلقاء اللوم عليها في زيادة خطر الوزن الزائد وأمراض القلب . 

ومع ذلك ، تشير العديد من الدراسات إلى العكس .

في النهاية ، تكون الزبدة صحية لدى تناولها باعتدال ، ويجب تجنب الاستهلاك المفرط لها.

المراجع :

يو اس دي اي ، بوب ميد ، سبرنغر