الطبخ بزيت الزيتون – هل هو خيار صحي ؟؟

هل فعلاً زيت الزيتون هو الخيار الصحي للطبخ ؟؟؟ تابع الإجابة في المقال التالي

0

الطبخ بزيت الزيتون ؟! إن زيت الزيتون صحي للغاية ،فهو زيت غني بالأحماض الدهنية المفيدة ومضادات الأكسدة القوية،يعتقد الكثير من الناس أنه غير مناسب للطهي

الطبخ بزيت الزيتون ؟! إن زيت الزيتون صحي للغاية ، فهو ليس محملًا فقط بالأحماض الدهنية المفيدة ومضادات الأكسدة القوية ولكنه أيضًا عنصر غذائي لبعض أكثر سكان العالم صحة .

ومع ذلك، يعتقد الكثير من الناس أنه غير مناسب للطهي بسبب محتواه من الدهون غير المشبعة. 

يدعي آخرون أنه خيار ممتاز للطهي ، حتى بالنسبة للطرق ذات الحرارة العالية مثل القلي.

في هذا المقال نظرة موضوعية عن الطبخ بزيت الزيتون :

لماذا يشعر بعض الناس بالقلق من الطبخ باستخدام زيت الزيتون؟

عندما تتعرض الدهون والزيوت للحرارة العالية، يمكن أن تتلف.

وينطبق هذا بشكل خاص على الزيوت الغنية بالدهون غير المشبعة المتعددة، بما في ذلك معظم الزيوت النباتية مثل فول الصويا والكانولا.

عند ارتفاع درجة الحرارة، يمكن أن تتشكل مركبات ضارة مختلفة، بما في ذلك بيروكسيدات الدهون والألدهيدات، والتي يمكن أن تسهم في الإصابة بالسرطان .

طبخ-بزيت-الزيتون

عند طهيها، تطلق هذه الزيوت بعض المركبات المسببة للسرطان التي قد تسهم في الإصابة بسرطان الرئة عند استنشاقها. 

ببساطة الوقوف في المطبخ حيث يتم استخدام هذه الزيوت يمكن أن يسبب الأذى.

إذا كنت ترغب في تقليل تعرضك للمركبات التي يمكن أن تكون ضارة و مسببة للسرطان، يجب عليك فقط الطهي باستخدام الدهون التي تكون مستقرة ولا تتغير في درجات الحرارة العالية.

هناك نوعان من خصائص زيوت الطهي الأكثر أهمية :

  • نقطة التدخين: وهي درجة الحرارة التي تبدأ عندها الدهون في الانهيار وتتحول إلى دخان.
  • الثبات التأكسدي: مدى مقاومة الدهون للتفاعل مع الأكسجين.

إن أداء زيت الزيتون جيد في كلا الفئتين!

“من المهم اختيار دهون الطهي التي تكون مستقرة عند تسخينها  حيث يمكن أن تشكل بعض الزيوت مركبات مسرطنة أثناء الطهي”

زيت الزيتون غني بالدهون الأحادية غير المشبعة والتي لا تتغير بالحرارة :

يمكن أن تكون الأحماض الدهنية مشبعة أو غير مشبعة أو غير مشبعة متعددة .

في حين أن الدهون المشبعة في زيت جوز الهند مقاومة للغاية للحرارة، فإن معظم الزيوت النباتية تحتوي على دهون غير مشبعة متعددة. 

يحتوي زيت الزيتون، من ناحية أخرى، على دهون أحادية غير مشبعة.

زيت-زيتون-زجاجة

فقط الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة، مثل تلك الموجودة في زيوت فول الصويا وزيت الكانولا، تكون حساسة للحرارة العالية.

ضع في اعتبارك أن الزيوت تتكون عادة من أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية. 

على سبيل المثال، زيت الزيتون يحتوي على دهون غير مشبعة بنسبة 73٪، و 11٪ دهون غير مشبعة متعددة و 14٪ دهون مشبعة.

بمعنى آخر، تشكل الدهون المقاومة للحرارة 87٪ من زيت الزيتون.

“يحتوي زيت الزيتون في الغالب على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة، مقاومة بدرجة كبيرة للحرارة”

زيت الزيتون غني بمضادات الأكسدة وفيتامين E :

زيت الزيتون البكر الممتاز يقدم العديد من المواد النشطة بيولوجيا، بما في ذلك مضادات الأكسدة القوية وفيتامين E .

الغرض الرئيسي لفيتامين E هو أنه مضاد للأكسدة . 

يساعد في محاربة الجذور الحرة التي يمكن أن تلحق الضرر بالخلايا وتؤدي إلى المرض .

نظرًا لأن زيت الزيتون غني بالمواد المضادة للأكسدة وفيتامين E، فإنه يوفر حماية طبيعية كبيرة من الأكسدة.

“يحتوي زيت الزيتون على فيتامين E والعديد من مضادات الأكسدة القوية، والتي تعطي فوائد صحية عديدة”

زيت الزيتون مقاوم لضرر الأكسدة :

عندما يتأكسد الزيت، فإنه يتفاعل مع الأكسجين ويشكل مركبات ضارة مختلفة.

يمكن أن يحدث هذا في درجة حرارة الغرفة ولكن هذه العملية تتسارع بشكل كبير عند تسخين الزيوت.

ومع ذلك، زيت الزيتون لا يتأثر كثيراً أثناء التسخين بسبب محتواه العالي من مضادات الأكسدة والمحتوى المنخفض للدهون غير المشبعة.

زيت-زيتون-اكسترا-فيرجن

في إحدى الدراسات التي استخدمت عدة أنواع من زيت الزيتون لأغراض القلي العميق، أثبت زيت الزيتون البكر الممتاز مقاومته للأكسدة بشكل خاص.

تشير دراسات أخرى إلى أن زيت الزيتون لا يتأكسد كثيرًا عند استخدامه للطهي، بينما تتأكسد الزيوت النباتية مثل زيت عباد الشمس.

ومع ذلك، أظهرت إحدى الدراسات أن الوجبة المزودة بزيت الزيتون الساخن تزيد من علامات الأكسدة في الدم مقارنة بالوجبة المزودة بزيت الزيتون غير المسخن، في هذه الدراسة، لم يكن زيت الزيتون بكرًا وتم طهيه لمدة ثماني ساعات، لذا فقد تكون ظروف هذه الدراسة غير واقعية.

زيت الزيتون مستقر بشكل عام، حتى في ظل ظروف الحرارة العالية مثل القلي العميق.

“عرضت العديد من الدراسات زيت الزيتون إلى حرارة عالية لفترات طويلة من الزمن ، حتى في ظل هذه الظروف القاسية، لا يشكل زيت الزيتون كميات كبيرة من المركبات الضارة”

نقطة التدخين في زيت الزيتون مرتفعة نسبياً :

نقطة تدخين الزيت هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بإنتاج الدخان المرئي.

عندما يحدث هذا، تنفصل جزيئات الدهون وتتحول إلى مركبات ضارة مختلفة.

لكن العناصر الغذائية الأخرى للزيت، مثل الفيتامينات ومضادات الأكسدة، يمكن أن تبدأ أيضًا في الاحتراق في بعض الأحيان عند درجات حرارة أقل.

عادة، يكون جزء من الأحماض الدهنية في الزيت عبارة عن أحماض دهنية حرة. 

كلما زادت نسبة الأحماض الدهنية الحرة في الزيت، انخفضت نقطة تدخينه.

نظرًا لأن الزيوت المكررة أقل بالعناصر الغذائية والأحماض الدهنية الحرة، فعادة ما يكون لديهم نقطة تدخين أعلى.

إن التسخين يتسبب في تكوين المزيد من الأحماض الدهنية الحرة وبالتالي فإن نقطة التدخين تنخفض كلما تم طهي الزيت.

من تحديد نقطة تدخين الزيت المحددة، لكن بعض المصادر حدّدت نقطة تدخين زيت الزيتون في مكان ما بين 374 – 405 درجة فهرنهايت (190-207 درجة مئوية).

مما يجعله خيارًا آمنًا لمعظم طرق الطهي، بما في ذلك معظم القلي العميق.

“إن نقطة تدخين زيت الزيتون البكر هي ما بين 190-207 درجة مئوية، مما يجعله اختيارًا جيدًا لمعظم طرق الطهي”

الطبخ بزيت الزيتون قد يدمر بعض مضادات الأكسدة :

من غير المرجح أن يؤدي استخدام الطهي العادي إلى أكسدة زيت الزيتون أو إتلافه بشكل كبير.

الطبخ-العادي-بزيت-الزيتون

ومع ذلك ، قد تتحلل بعض مضادات الأكسدة وفيتامين E، التي تعتبر حساسة للحرارة.

في إحدى الدراسات ، أدى تسخين زيت الزيتون عند درجة حرارة 356 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) لمدة 36 ساعة إلى انخفاض في مضادات الأكسدة وفيتامين E، ولكن معظم المركبات بقيت سليمة.

واحد من المركبات النشطة الرئيسية في زيت الزيتون البكر الممتاز هو oleocanthal، هذه المادة هي المسؤولة عن الآثار المضادة للالتهابات في زيت الزيتون.

يؤدي تسخين زيت الزيتون عند درجة حرارة 464 درجة فهرنهايت (240 درجة مئوية) لمدة 90 دقيقة إلى تقليل كمية oleocanthal بنسبة 19٪ وفقًا لاختبار كيميائي.

في دراسة أخرى ، أدى القلي بزيت الزيتون لمدة 24 ساعة إلى تقليل بعض المركبات المفيدة، لكن 10 دقائق في الميكروويف أو بالغليان في الماء كان لها تأثيرات بسيطة فقط.

المركبات في زيت الزيتون مسؤولة أيضًا عن بعض نكهته. 

لذلك، يمكن لارتفاع درجة حرارة إزالة بعض النكهة من زيت الزيتون.

ضع في اعتبارك أن هذه الدراسات تستخدم الظروف القاسية إلى حد ما.

“بينما تشير الدراسات إلى أن الحرارة العالية والطبخ المطول قد يدمر بعض المركبات المفيدة لزيت الزيتون، إلا أن هذه الدراسات تطبق أساليب قاسية وفترات طويلة”

الخلاصة :

يعتبر زيت الزيتون البكر عالي الجودة من الدهون الصحية التي تحافظ على خصائصها المفيدة أثناء الطهي.

الجانب السلبي الرئيسي هو أن ارتفاع درجة الحرارة يمكن أن يؤثر سلبا على نكهته.

ومع ذلك، فإن زيت الزيتون مقاوم للحرارة ولا يتأكسد أو يتضرر أثناء الطهي.

إن الطبخ بزيت الزيتون ليس ممتازًا فحسب ، ولكنه أيضًا واحد من أفضل الزيوت للصحة.

المراجع :

ساينس دايركت ، بوب ميد سنترال

اترك رد

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.