لماذا الأطعمة المقلية ضارة بالصحة ؟

تعتبر الأطعمة المقلية في نظر الكثير من الأطباء وخبراء التغذية سمومًا

0 144

الأطعمة المقلية …!! ما هي حقيقة كونها ضارة أم مفيدة لصحة الإنسان ؟؟

القلي في الزيت العميق طريقة شائعة للطهي تُستخدم في جميع أنحاء العالم . 

غالبا ما تستخدمها المطاعم وسلاسل مطاعم الوجبات السريعة كوسيلة سريعة وغير مكلفة لإعداد الطعام .

تشمل الأطعمة المقلية الشعبية السمك والبطاطس وشرائح الدجاج وأصابع الجبنة ، مع العلم أنك تستطيع أن تقلي أي شيء تقريبا .

يحب الكثير من الناس طعم الأطعمة المقلية . 

ومع ذلك ، تميل هذه الأطعمة إلى أن تكون غنية بالسعرات الحرارية والدهون غير المشبعة ،

لذا فإن تناول الكثير منها يمكن أن يكون له آثار سلبية على صحتنا .

يشرح هذا المقال سبب اعتبار الأطعمة المقلية مضرة للصحة ويحتوي على طرق بديلة أصح ( صحية أكثر )للطهي .

 

الأطعمة المقلية غنية بالحريرات

يضيف القلي العميق الكثير من السعرات الحرارية إلى الأطعمة مقارنة بطرق الطهي الأخرى . 

فمثلا ، عادة ما تغطّى الأطعمة المقلية بالطحين قبل القلي . دجاج-ناغت

وكذلك ، فعندما تُقلى الأطعمة في الزيت ، فإنها تفقد الماء وتمتص الدهون ،

مما يزيد من محتواها من السعرات الحرارية .

بشكل عام ، الأطعمة المقلية أغنى بكثير بالدهون والسعرات الحرارية من نظيراتها غير المقلية .

على سبيل المثال : 

تحتوي حبة بطاطس صغيرة (100غ) مخبوزة على 93 سعرة حرارية و 0 غ من الدهون ،

في حين احتواء نفس الكمية (100غ) من البطاطس مقلية على 319 سعرة حرارية و 17 غ من الدهون .

ومثال آخر : 

تحتوي 100غ من سمك القد المخبوز على 105 سعرة حراريه و 1غ من الدهون ،

بينما تحتوي نفس كمية السمك مقلية على 232 سعرة حرارية و 12 غ من الدهون .

كما ترون ، تتضاعف كمية السعرات الحرارية بسرعة عند تناول الأطعمة المقلية .

 

“الأطعمة المقلية تحتوي على سعرات حرارية أكثر من نظيرتها غير المقلية ، تناول الكثير منها يمكن أن يزيد بشكل كبير من السعرات الحرارية التي تتناولها”

 

عادة ما تكون الأطعمة المقلية غنية بالدهون المتحولة

تتشكل الدهون المتحولة عندما تخضع الدهون غير المشبعة لعملية تسمى الهدرجة .

غالبا ما يهدرج مصنعو المواد الغذائية الدهون باستخدام الضغط العالي وغاز الهيدروجين لزيادة فترة صلاحيتها ،

ولكن الهدرجة تحدث أيضا عند تسخين الزيوت إلى درجات حرارة عالية جدا أثناء الطهي .الأطعمة-المقلية-دجاج-مقلي

تغير الهدرجة التركيب الكيميائي للدهون ، وهذا يجعل تحليلها صعبا على جسمك ، مما قد يؤدي في النهاية إلى آثار صحية سلبية .

في الواقع ، ترتبط الدهون غير المشبعة بزيادة خطر الإصابة بأمراض عديدة ، مثل أمراض القلب والسرطان والسكري والسمنة .

نظرا لطهي الأطعمة المقلية في الزيت على درجات حرارة عالية للغاية ، فمن المحتمل أن تحتوي على دهون متحولة .

علاوة على ذلك ، غالبا ما تُطهى الأطعمة المقلية في زيوت نباتية أو زيوت البذور ،

والتي قد تحتوي على دهون متحولة حتى قبل تسخينها .

وجدت إحدى الدراسات الأمريكية التي أجريت على زيوت فول الصويا والكانولا أن ما يتراوح بين 0.6 و 4.2% من محتواها من الأحماض الدهنية هو عبارة عن دهون غير مشبعة .

عندما يتم تسخين هذه الزيوت إلى درجات حرارة عالية ، أثناء القلي مثلا ، فيمكن أن يزيد محتواها من الدهون غير المشبعة .

في الواقع ، وجدت إحدى الدراسات أنه في كل مرة يُعاد استخدام الزيت في القلي ، فإن محتواه من الدهون المشبعة يزيد .

ومع ذلك ،من المهم التمييز بين هذه الدهون غير المشبعة المصنّعة والدهون غير المشبعة التي توجد بشكل طبيعي في الأطعمة مثل اللحوم ومنتجات الحليب .

لم يثبت أن لهذه الأخيرة نفس الآثار السلبية التي تسببها الدهون الموجودة في الأطعمة المقلية والمُعالجة .

 

“غالبا ما تُطهى الأطعمة المقلية في الزيوت النباتية المُعالجة أو زيوت البذور المعالجة . عند تسخينها، يمكن لهذه الزيوت أن تشكل دهونا غير مشبعة ترتبط بعدد من المشكلات الصحية ، مثل زيادة خطر الإصابة بأمراض عديدة”

 

قد يزيد تناول الأطعمة المقلية احتمال الاصابة بالأمراض

وجدت العديد من الدراسات على البالغين ارتباطًا بين تناول الأطعمة المقلية وخطر الإصابة بالأمراض المزمنة .

بشكل عام ، يرتبط تناول كميات أكبر من الأطعمة المقلية بخطر أكبر للإصابة بمرض السكري من النوع 2 وأمراض القلب والسمنة .

 

أمراض القلب

قد يساهم تناول الأطعمة المقلية في ارتفاع ضغط الدم وانخفاض نسب الكوليسترول الجيد (HDL) والسمنة ، كلها من عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب .امراض-القلب

في الواقع ، وجدت دراستان قائمتان على الملاحظة أن خطر الاصابة بأمراض القلب يزيد بزيادة كمية الأطعمة المقلية المُتناولة . 

وجدت إحدى الدراسات أن النساء اللواتي يتناولن حصة واحدة أو أكثر من الأسماك المقلية أسبوعيا يزيد لديهم خطر الإصابة بقصور القلب بنسبة 48٪  مقارنة مع اللواتي تناولن 1-3 حصص شهريا . 

من ناحية أخرى ، ارتبطت زيادة تناول السمك المخبوز أو المشوي بانخفاض هذا الخطر .

وجدت دراسة اخرى قائمة على الملاحظة أن اتباع نظام غذائي غني بالأطعمة المقلية يرتبط بازدياد كبير في خطر الإصابة بنوبة قلبية .

وفي الوقت نفسه ، كان أولئك الذين اتّبعوا نظاما غذائيا غنيا بالفواكه والخضروات أقل عرضة للخطر .

 

داء السكري

وجدت العديد من الدراسات أن تناول الأطعمة المقلية يعرضك لخطر أكبر للإصابة بمرض السكري من النوع 2 . 

حيث وجدت إحدى الدراسات أن الأشخاص الذين تناولوا الوجبات السريعة أكثر من مرتين في الأسبوع كانوا أكثر عرضة أكثر بمرتين للإصابة بمقاومة الإنسولين مقارنة بأولئك الذين تناولوها أقل من مرة واحدة في الأسبوع .

علاوة على ذلك ، بينت دراستان واسعتان قائمتان على الملاحظة وجود ارتباط وثيق بين عدد المرات التي تناول فيها المشاركون الطعام المقلي وخطر الإصابة بداء السكري من النوع 2 . 

أولئك الذين استهلكوا 4-6 حصص من الطعام المقلي في الأسبوع كانوا أكثر عرضة للإصابة بمرض السكري من النوع 2 بنسبة 39٪ ، مقارنة بأولئك الذين استهلكوا أقل من حصة واحدة في الأسبوع . 

وبالمثل ، فإن أولئك الذين تناولوا الطعام المقلي سبع مرات أو أكثر في الأسبوع كانوا أكثر عرضة للإصابة بمرض السكري من النوع 2 بنسبة 55٪ مقارنة بأولئك الذين استهلكوا أقل من حصة واحدة في الأسبوع .

 

السُمنة

تحتوي الأطعمة المقلية على سعرات حرارية أكثر من نظيراتها غير المقلية ،

لذا فإن تناول الكثير منها يمكن أن يزيد بشكل كبير من السعرات الحرارية التي تتناولها .الأطعمة-المقلية-السمنة

علاوة على ذلك ، تشير الدراسات إلى أن الدهون المتحولة في الأطعمة المقلية قد تلعب دورا مهما في زيادة الوزن ، لأنها يمكن أن تؤثر على الهرمونات التي تنظم الشهية وتخزين الدهون .

وجدت دراسة أجريت على القرود أنه حتى في غياب السعرات الحرارية الإضافية ، فإن استهلاك الدهون المتحولة زاد بشكل كبير من دهون البطن .

وبالتالي ، قد تكون المشكلة هي نوع الدهون وليس كمية الدهون .

في الواقع ، وجدت دراسة قائمة على الملاحظة راجعت النظام الغذائي لـ 41،518 امرأة على مدى 8 سنوات أن زيادة تناول الدهون المتحولة بنسبة 1٪ أدت إلى زيادة الوزن بمقدار 0.54 كغ لدى النساء ذوات الوزن الطبيعي . 

أما بالنسبة للنساء اللواتي يعانين من زيادة الوزن ، أدت زيادة تناول الدهون المتحولة بنسبة 1٪ إلى زيادة الوزن بمقدار 1.04 كغ على مدار الدراسة .

وفي الوقت نفسه ، لم ترتبط الزيادات في تناول الدهون أحادية الـ لاإشباع والدهون متعددة الـ لاإشباع بزيادة الوزن .

بغض النظر عما إذا كان سبب ذلك هو أن الطعام المقلي يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية أو الدهون المتحولة ، 

فقد أظهرت العديد من الدراسات القائمة على الملاحظة ارتباطا وثيقا بين تناول هذه الأطعمة والسمنة .

 

“الأفراد الذين يتناولون الأطعمة المقلية بانتظام قد يكونون أكثر عرضة للإصابة بالسكري من النوع 2 وأمراض القلب والسمنة ، يبدو أنه كلما زادت الكمية التي تتناولها من هذه الأطعمة ، كلما زاد خطر إصابتك بتلك الأمراض”

 

قد تحتوي الأطعمة المقلية على مادة الأكريلاميد الضارة

مادة الأكريلاميد هي مادة سامة يمكن أن تتشكل في الأطعمة أثناء الطهي على درجة حرارة عالية ، مثل القلي أو التحميص أو الخبز .الاكريلاميد

تنتج هذه المادة عن تفاعل كيميائي بين السكريات وحمض أميني يسمى الأسباراجين . 

وعادة ما تحتوي الأطعمة النشوية مثل منتجات البطاطا المقلية والمخبوزات على تراكيز أعلى منها.

وجدت الدراسات على الحيوانات أن الأكريلاميد قد يكون من عوامل خطر الإصابة بعدة أنواع من السرطان .

ومع ذلك ، استخدمت معظم هذه الدراسات جرعات عالية جدا من مادة الأكريلاميد تتراوح بين 1000-10000 ضعف من متوسط الكمية التي قد يحصل عليها البشر من خلال النظام الغذائي .

في حين أن حفنة من الدراسات البشرية حققت في آثار تناول مادة الأكريلاميد ، فإن الأدلة متضاربة .

وجدت إحدى المراجعات وجود ارتباط طفيف بين استهلاك مادة الأكريلاميد والإصابة بسرطان الكلى وبطانة الرحم والمبيض عند البشر .

تشير دراسات أخرى إلى أن تناول مادة الأكريلاميد لا يتعلق بخطر الإصابة بأي نوع من أنواع السرطان الشائعة .

 

“تشير الدراسات التي أجريت على الحيوانات إلى أن تناول مادة الأكريلاميد قد يزيد من خطر الإصابة بأنواع عديدة من السرطان، ولكن هناك حاجة لمزيد من الدراسات على البشر”

 

زيوت قلي أسلم وطرق طهي بديلة

إذا كنت تستمتع بطعم الأطعمة المقلية ، ففكر في طهيها في المنزل باستخدام زيوت أصح أو طرق قلي بديلة .

 

الزيوت الصحية

يؤثر نوع الزيت المستخدم في القلي بشكل كبير على المخاطر الصحية المرتبطة بتناول الأطعمة المقلية .

يمكن لبعض الزيوت تحمّل درجات حرارة أعلى بكثير من غيرها، مما يجعلها أسلم للاستخدام .

بشكل عام ، الزيوت التي تتكون في أغلبها من الدهون المشبعة وأحادية الـ لاإشباع هي الأكثر استقرارا عند تسخينها .

زيت جوز الهند وزيت الزيتون وزيت الأفوكادو من بين الأصح منها .

زيت-جوز-الهند-للطبخ

  • زيت جوز الهند : 

    أكثر من 90٪ من الأحماض الدهنية في زيت جوز الهند مشبعة ، مما يجعلها شديدة المقاومة للحرارة. 

    في الواقع ، أظهرت الدراسات أن جودتها لا تنخفض حتى بعد 8 ساعات من القلي العميق المستمر .

  • زيت الزيتون : 

    يحتوي زيت الزيتون في الغالب على دهون أحادية الـ لاإشباع ، مما يجعله مستقرا نسبيا بما يكفي للطهي عالي الحرارة . 

    وجد أحد التحليلات أنه يمكن استخدام زيت الزيتون في القلي العميق لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل أن يصل معدل الأكسدة إلى درجة معتبرة .

  • زيت الأفوكادو : 

    يشبه تركيب زيت الأفوكادو تركيب زيت الزيتون . 

    كما أن لديه تحمّل هائل لدرجات الحرارة العالية للغاية مما يجعله مثاليا للقلي العميق .

 

قد يقلل استخدام هذه الزيوت الصحية من بعض المخاطر المرتبطة بتناول الأطعمة المقلية .

 

الزيوت غير الصحية

زيوت الطهي التي تحتوي على كمية عالية من الدهون متعددة الـ لاإشباع أقل استقرارا بكثير ومعروفة بأنها تُشكل مادة الأكريلاميد عند تعرضها للحرارة العالية .

وهي تشمل على سبيل المثال لا الحصر :

 

  • زيت الكانولا .
  • زيت الصويا .
  • زيت بذور القطن .
  • زيت الذرة .
  • زيت السمسم .
  • زيت عباد الشمس .
  • زيت نبات القرطم .
  • زيت بذور العنب .
  • زيت نخالة الأرز .

 

هذه الزيوت هي زيود مُعالجة ، وما يصل إلى 4٪ من محتواها من الأحماض الدهنية هي دهون متحولة قبل القلي .

لسوء الحظ ، فإن هذه الزيوت تُستخدم بشكل شائع في المطاعم ، لأنها تميل إلى أن تكون أرخص . 

لا يجب عليك تجنب هذه الزيوت في القلي العميق فقط ، بل يجب أن تحاول تجنبها تماما.

 

بدائل القلي التقليدي

قد ترغب أيضا في التفكير في بعض طرق الطهي البديلة ، مثل :

القلي في الفرن : 

تتضمن هذه الطريقة خبز الأطعمة على درجة حرارة عالية جدا (232 درجة مئوية) ، مما يسمح للأطعمة بأن تصبح مقرمشة باستخدام كمية قليلة إلى منعدمة من الزيت .

القلي بالهواء : 

يمكنك أيضا قلي الأطعمة في مقلاة الهواء الساخن . 

تعمل هذه الآلات عن طريق تدوير الهواء الساخن للغاية حول الطعام . 

تُنتج هذه الطريقة أطعمة مقرمشة من الخارج ورطبة جدا من الداخل ، على غرار الأطعمة المقلية تقليديا ، ولكن باستخدام زيت أقل بنسبة 70-80٪ .

 

“يعد زيت جوز الهند وزيت الزيتون وزيت الأفوكادو من بين الزيوت الأكثر صحية لقلي الأطعمة ، يمكنكم أيضا قلي الأطعمة في الفرن أو بالهواء ، وهي طرق تؤدي إلى نتائج مماثلة باستخدام كميات قليلة جدا من الزيت”

 

الخلاصة

يمكن أن يكون لاستهلاك الأطعمة المقلية في زيوت غير مستقرة أو غير صحية العديد من الآثار السلبية على  الصحة .

في الواقع ، إن تناولها بانتظام يمكن أن يعرضك لخطر أكبر للإصابة بأمراض مثل مرض السكري وأمراض القلب والسمنة .

لذلك ، من الأفضل تجنب تناول الأطعمة المقلية أو الحد منه على الأقل .

لحسن الحظ ، هناك العديد من طرق الطهي الأخرى والدهون الصحية التي يمكنك استخدامها .

المراجع :

بوب ميد ، نوتريشن داتا ، بي ام سي

اترك رد

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.